Barista-Workshop

Latte ArtIch gestehe: Ich bin eine Kaffeetante!

15 bis 20 Tassen Kaffee am Tag sind keine Ausnahme, nachts um 2 noch ein oder zwei Tassen hält mich auch nicht vom Schlafen ab.

Als unser letzter Kafferautomat kaputt ging, hat der Servicetechniker einen Blick auf den Tassenzähler geworfen und gemeint: „Sie wissen aber schon, dass diese Maschine nicht für den Gastrobereich gedacht ist“ 😉

Es scheint also was dran zu sein, dass ich ein Koffein-Junkie bin. Und so dachte sich INga wahrscheinlich: „Soll er doch sein Hobby zum Beruf machen“ und schenkte mir einen Gutschein für einen Barista Workshop.

Heute war dann der Tag und so bin ich zu Barbara’s Wine Yards gefahren, einer Kochschule in Schwetzingen.

Es waren schon einige Amateur-Baristas da und der Chefbarista Patrick Sebening begleitete die Vorstellungsrunde mit – keine Überraschung – Espressi und Cappuccinos. So konnte man schon mal einen Eindruck gewinnen, was man als Profi aus Kaffeebohnen zaubern kann.

Im Lauf der Vorstellung stellten sich doch einige als (angehende) Profis heraus, die kurz davor waren, ein Cafe zu eröffnen. Diesen Wunsch griff Patrick, selbst mit jahrelanger Gastronomie-Erfahrung ausgestattet, desöfteren auf, um gerade diesen Teilnehmern eindringlich zu vermitteln, auf welche Punkte sie besonders achten sollten (und das waren nicht nur welche bezüglich Kaffeezubereitung, sondern oft mehr welche in Richtung Kundenorientierung, Wirtschaftslehre, etc.). Er brachte das durchaus amüsant rüber, der Ernst war aber doch deutlich erkennbar und einige haben in diesem Barista-Workshop mehr über das Führen ihres Cafes erfahren, als ihnen lieb war. Genug abgeschweift…

Los ging’s mit einer kurzen Warenkunde, natürlich dem Kaffee. Dabei wurden kurz wichtige Kaffeesorten und -familien, aber auch die unterschiedlichen Aufbereitungsmethoden vorgestellt, bzw. warum sich welche Kombination wie auf den Geschmack des Endprodukts auswirkt. Aufgrund der vielen Sorten und Methoden konnte natürlich nicht alles komplett erklärt werden, aber mit ein paar Eckpunkten und insbesondere auch chemischen Grundlagen ausgestattet, weiß man jetzt besser sich gezielt zu informieren („washed“ -> weniger Zucker -> mehr Säure   „natural“ -> weniger Wasser -> mehr Zucker -> mehr Aroma).

Patrick brachte dabei erstaunlich viele Details rüber, dass aber so kurzweilig, dass es nie langweilig wurde oder oberlehrerhaft wurde.

Die Bedienung der Kaffeemaschine

Nach der Theorie ging es dann aber auch zügig an die Maschine. Für mich als Vollautomatenoperator war die Siebträgermaschine, die zum Einsatz kam, schon eine gewisse Herausforderung. Langsam, dabei jeden Handgriff erklärend, zeigte Patrick uns dann, wann was wie gemacht werden musste. Danach konnte jeder zeigen, ob das angekommen war. Zu meiner Überraschung schaffte ich es, alle nötigen Handgriffe in der richtigen Reihenfolge zu tätigen, so dass das Ergebnis wirklich trinkbar war! Hier zeigte sich mir, wie wichtig nicht nur das reine Herunterbeten von einem Ablauf ist, sondern das Erklären, warum(!) etwas in genau dieser Art gemacht werden soll, viel mehr bringt. Wenn man wusste, warum man nach dem Tempen einmal mit dem Temper an das Sieb klopfen soll, dann vergisst man das auch nicht so schnell.

Die Kaffeemühle

Nachdem der erste selbstgemachte Espresso verzehrt war, stand dann das nächste Thema an, der Kaffee oder – genauer – das Kaffeepulver.

Patrick erklärte, wie man, mit einer neuen Kaffeesorte beginnend, die Mahlung bzw. Füllung richtig austariert:

  • ganz feinen Mahlgrad wählen
  • mahlen
  • grober einstellen, bis aus feinem Pulver kleine Kügelchen entstehen

Um zu demonstrieren, welche Auswirkungen gerade der Mahlgrad hat, wurden dann noch einige extreme „Falschmahlungen“ zubereitet und verkostet. Ebenso durften wir auch das Ergebnis falscher Befüllung des Kaffeesiebs über uns ergehen lassen.

Die Milch

Der dritte wichtige Bestandteil vieler Kaffeespezialitäten ist die Milch bzw. der Milchschaum. Und auch dieser Abschnitt begann mit ein wenig Warenkunde (Milcharten, Vorbereitung, etc.). Danach bekamen wir wieder vorgeführt, wie es der Profi macht. Wie gehabt machte Patrick das sehr gründlich und langsam und dabei noch mit sehr vielen Erklärungen über das wie und warum. Danach durften wir uns daran versuchen, allerdings nur an Spüliwasser 😉 damit nicht so viel Milch verschwendet wird. Auch hier kam sehr schnell ein akzeptables Ergebnis zustande, dank Patricks direkter Unterstützung.

Die Deko

Natürlich gehört zu einem Kaffee heutzutage nicht nur guter Geschmack, das Auge möchte auch etwas davon haben. Und so schloss der Barista-Workshop mit der Aufhübschung des Cappuccinos mit dem gerade erzeugten Milchschaum.

Fazit

Ich habe diesen Nachmittag als sehr kurzweilig und lehrreich empfunden, konnte auch sehr viel mitnehmen.

Mein Lob geht vor allem an Patrick Sebening : so informativ, fundiert und denoch kurzweilig erlebt man selten ein Seminar!

Jetzt beginnt der innere Kampf zwischen der Kaffeetante und dem Geizhals, sind die guten Kaffeemaschinen, aber auch die guten Kaffeebohnen, nicht gerade günstig – man darf ob des Gewinners gespannt sein!

 

Bildquelle

Description
English: Coffee cortado (An latte art example)
Español: Un ejemplo de arte del latte.
Date
Source Coffeetime!
Author Mortefot from Flickr

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